El Hígado y la Salud

El hígado se define como el órgano o la víscera y a la vez la glándula más grande del cuerpo.

Desempeña funciones únicas e indispensables para conservar la vida, y es el responsable de eliminar todas aquellas sustancias que pueden resultar nocivas al organismo.

El hígado se encuentra por debajo del diafragma en el tórax, realiza mas de 200 funciones y es tan importante que si deja de funcionar 24 horas, el organismo muere

En su función desintoxicante, el hígado se ve peligrosamente limitado cuando ingerimos sustancias difíciles de procesar, o agresivas y ajenas a la alimentación propia de nuestra especie, tal como demasiadas grasas animales, alcohol, químicos tóxicos, medicinas de efectos colaterales, etc.

El alcohol es una de las sustancias que mas dañan esta víscera, cuando se ingiere alcohol, en su proceso de absorción, deja un 20% en el estomago y cerca del 80% vía intestino delgado llega al torrente sanguíneo. Ya en la sangre, el alcohol hace su primera parada en el hígado, donde debe ser asimilado.

Después de tomar una copa la concentración máxima de alcohol en la sangre se alcanza entre los 30 y 45 minutos, y vuelve al nivel normal una hora después si no se bebe mas.

Hay una pequeña cantidad de alcohol que no llega al hígado y que se elimina por la orina y la respiración, esta ultima es la que miden los alcoholímetros.

El hígado convierte el alcohol en una sustancia inocua con enzimas que el mismo produce, cuando hay mayor volumen de ingesta y esta rebasa la capacidad del hígado para metabolizarla, comienzan a aparecer los depósitos de grasa en los hepatocitos, la inflamación y la necrosis celular.

La intoxicación etílica, ante una misma cantidad de licor, varia con el sexo, siendo mas rápida y mayor en las mujeres, los alimentos ricos en carbohidratos y grasas ingeridos mientras se bebe alcohol ralentizan el proceso de la digestión, la mezcla de alcohol con otras bebidas también influyen en la absorción del alcohol, cuando se mezcla con jugo de frutas o agua se absorbe mas lentamente que cuando se hace con bebidas carbonatadas. El tejido muscular tiene mas agua que el tejido graso por lo que en personas con mayor masa muscular se diluye mas el alcohol.

Son innumerables los daños físicos que causa el alcohol cuando se bebe sin moderación, por lo que cuando caigamos en algún exceso es menester darle su tiempo de recuperación y ayudarnos con el agua alcalina.

En el campo de la salud y la gastronomía; el hígado de algunos mamíferos y peces han cobrado desde la antigüedad significativa importancia en la humanidad: Asi como también, junto con la sangre y el unto de algunos animales, en ciertos cultos religiosos.

El aceite de hígado de bacalao ha sido un apoyo muy significativo en el desarrollo saludable de los niños, recomendado contra la depresión, usado para mejorar la visión y hasta como desinflamatorio.

El hígado en general es rico en hierro, proteínas y vitaminas A, B y C.

Los hígados mas preciados en la gastronomía son los de pato o ganso, además de los de cerdo; el que sea de su preferencia lo puede comer en pate: en el foie de los franceses o simplemente encebollado a la mexicana.

Entre los mamíferos que pueden aportar su hígado a nuestra mesa, además de los mencionados, esta el conejo, la res, las ovejas, la liebre, los chivos, el pavo, el venado, el pollo, y otros que escapan a mi memoria.

Es bien sabido que la palabra hígado viene del latín “fecatum” que a su vez viene de “ficatum”, que simplemente quiere decir “alimentado con higos”.

Los griegos y los romanos agregaban a la dieta de las aves destinadas al consumo, una buena cantidad de higos, para luego disfrutar sus hígados.

El “foie” tiene la misma etimología, pero mejorado en su sabor y durabilidad por el cocinero Close, que deleitaba al Márquez de Contades en Alsacia (1770), con sus platillos cocinados con hígados, este proceso consistía en envolverlo en una telilla de grasa: desde luego que siempre va acompañado de un vino tinto, para decir como lo dijo alguna vez Pablo Neruda refiriéndose al platillo, /intensa forma adorable/.

En la España de 1900, el hígado era platillo de consumo común, y lo sigue siendo, por lo que me despido de usted dejándole esta receta europea.

½ Kg. De hígado de res, ¼ de taza de harina, 1 cebolla grande cortada en tiras, 2 cucharadas de aceite, una pizca de pimienta y ajo en polvo.

1.- Se corta el hígado en tiras pequeñas y se reboza con la harina. 2.- Calentar el aceite en un sartén a fuego medio. 3.- agregar el hígado y freír hasta que este dorado, 4.- añadir la cebolla con salsa de soya , un poco de agua, el ajo , la pimienta, un poco de azúcar, y chiles si lo desea. 5.- Cocer a fuego lento hasta que desaparezca el color rosado del hígado. 6.- servir inmediatamente. ¡Ah!, y no olvide el vino.

Nota: calorías, 250 por ración, buen provecho.

Teodoro Bardaji , cocinero de Binefar, nos dice que esta receta se conocía como “Presa”, que significaba “puchero de enfermo”, que desde luego los que con ella se alimentaban no debieron estar muy enfermos.

El uso de las vísceras usadas para la sopa de primer plato, llega hasta nuestros días como “pringa” y en algunos lugares de la sierra chihuahuense se le dice “chatarrilla”; esta vienen a ser una fritura de vísceras que se cocina después del sacrificio, para consumo de todos los participantes en el: muy lejos ya de aquel “bocado de Cardenal” .

Ing. Pedro Lozano

Laboratorios Bassocco. Cel: 614 163 40 49